ประวัติและความเป็นมาของกิจการภัตตาคาร

ประวัติความเป็นมาของภัตตาคารในประเทศฝรั่งเศส ประเทศฝรั่งเศสในประวัติศาสตร์ยุคกลางบรรดาผู้คนมักนิยมไปดื่มและกินอาหารกันตามโรงเรียนเตี๊ยมเรียกขานกันในภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า auberge ซึ่งนิยมสร้างกันตามริมถนนหรือตามข้างทางระหว่างเมือง มีทั้งสถานที่สำหรับดื่มเหล้าที่เรียกว่า tavern และคาบาเร่ต์ (cabaret) ในสถานคาบาเร่ต์นั้นมีการเสิร์ฟทั้งเหล้าและอาหาร

แต่ในตาแวร์นไม่ยินยอมให้เสิร์ฟอาหาร แต่เนื่องจากความนิยมของชาวฝรั่งเศสที่มีต่อสถานคาบาเร่ต์  ในตาแวร์นจึงจำเป็นต้องยอมให้มีการเสิร์ฟอาหารได้ด้วยเพียงแต่ว่าอาหารนั้น ทางตาแวร์นไปซื้อมาจากร้านจำหน่ายประเภทอบ-ย่างจากแหล่งอื่นนำมาบริการให้แก่ลูกค้าของตนเอง เดิมทีนั้นมีการห้ามจ้างพ่อครัวมาจัดเตรียมอาหารให้ลูกค้าในตาแวร์น แต่เนื่องจากความนิยมในการบริโภคอาหารและดื่มเหล้าของชาวฝรั่งเศสที่มีต่อสถานคาบาเร่ต์ จึงค่อยๆ มีการเปลี่ยนแปลงการให้บริการแก่ผู้บริโภคโดยมีทั้งพ่อครัวมาเตรียมอาหารและมีพนักงานช่วยเสิร์ฟอาหารเพื่อเพิ่มความนิยมให้มาใช้บริการมากยิ่งขึ้น ในสมัยของประวัติศาสตร์ยุคกลางนี้ ในประเทศฝรั่งเศสการบริโภคอาหารและสุราชั้นเลิศเป็นสิทธิอันชอบธรรมของพวกผู้ดีเจ้าของที่ดินหรือของพวกเสนาบดีที่มีข้าทาสบริวารเท่านั้น คนพวกนี้เมื่อมีงานเลี้ยงสังสรรค์ก็จะให้คนรับใช้ขึ้นไปเป่าเขาที่หน้าประตูปราสาทเพื่อเป็นสัญญาณให้บรรดาพวกพ้องมาชุมนุมกัน โดยจะมีอ่างล้างมือที่บรรจุน้ำที่มีกลิ่นหอมไว้ให้ผู้ที่มาร่วมงานได้ใช้ล้างมือ ขณะที่อาหารที่นำมาบริการจะถูกแบกหามเข้ามาโดยคนรับใช้ซึ่งสมัยนั้นนิยมจัดใส่ถาดขนาดใหญ่วางนกยูงหรือหงส์อบเข้ามาทั้งตัว มีทั้งเนื้อวัวและเนื้อแกะอบย่างให้บริโภคกันอย่างจุใจ ยุคนี้ยังไม่มีการใช้ส้อมมีเพียงไว้ตัดอาหารจากถาดมาใส่จานตนเอง แล้วจึงใช้มือหยิบอาหารเข้าปากจึงจำเป็นต้องมีชามอ่างไว้สำหรับล้างมือ (finger bowl) หรือหากไม่มีจัดไว้ก็จะเช็ดมือด้วยผ้าผูกคอ ระหว่างรับประทานอาหารจะมีการแสดงต่างๆ ให้ผู้มาร่วมงานได้รับชมมีทั้งมายากล กายกรรมและการขับร้องลำนำต่างๆ

การจัดงานเลี้ยงที่หรูหรานั้นเกิดขึ้นในสมัยของพระนางแคเธอรีนเดเมดิซี่แห่งเมืองฟลอเรนซ์ ประเทศอิตาลี ซึ่งพระนางได้อภิเษกสมรสกับพระเจ้าอองรีที่ 2 แห่งฝรั่งเศสในปี ค.ศ. 1533 ในยุคนั้นเป็นยุคของศิลปวิทยาการเฟื่องฟู (renaissance) ของอิตาลีพระนางได้นำพ่อครัวและข้าราชบริพารจำนวนนับร้อยคนติดตามมาด้วยเพื่อจัดเตรียมอาหารและงานเลี้ยงที่หรูหราโดยใช้เครื่องเงินที่สลักเสลาอย่างวิจิตรพิสดารจานกระเบื้องอย่างดี เพื่อนำมาจัดเตรียมโต๊ะเสวยและงานเลี้ยงต่างๆ พ่อครัวของพระนางฯที่นำมาเพื่อตระเตรียมอาหารนั้นในกาลต่อมาได้กลายมาเป็นแบบอย่างของศิลปะงานครัวของชาวฝรั่งเศสจวบจนในยุคปัจจุบัน  ต่อมาในกลางศตวรรษที่ 18 ปีค.ศ. 1765 ชาวปารีสนามบูลังเจ (Monsieur Boulanger) ซึ่งเป็นผู้ดูแลโรงเหล้าหรือตาแวร์น ได้คิดทำซุปสูตรพิเศษซึ่งปรุงจากตีนแกะและไวน์ขาวและติดประกาศเชิญชวนหน้าโรงเหล้าของตนให้ผู้คนที่สัญจรไปมาเข้ามาชิมซุปที่เขาประกาศว่าใครที่ได้กินซุปนี้เข้าไปแล้วจะมีพละกำลังเสมือนได้รับพรจากพระผู้เป็นเจ้า “Le restaurantdivin” คำว่าเรสโตรองต์จึงเป็ฯที่มาของคำในความหมายของสถานที่คนไปนั่งกินอาหารและต่อมาจึงหมายความถึงภัตตาคารในปัจจุบัน อย่างไรก็ตามภัตตาคารที่นับเป็นแห่งแห่งแรกในประเทศฝรั่งเศสที่เป็นที่รู้จักแพร่หลายทั่วไปนั้นเกิดขึ้นในปลายคริสตวรรษที่ 18 นั่นเองโดยชาวฝรั่งเศสชื่ออังตวน โบวีลอิเย่ร์ (Monsieur Antoine Beauvilliers)ได้เปิดภัตตาคารขั้นในกรุงปารีสตั้งชื่อว่า La Grande Taverne De Londres เป็นสถานที่แห่งแรกที่ให้บริการด้วยอาหาชั้นเลิศหรูไวน์ชั้นดีราคาแพง  พนักงานบริการที่ให้บริการที่นุ่มนวลเพียบพร้อมโดยไม่มีข้อบกพร่องจนเป็นที่ยอมรับของผู้เชี่ยวชาญของงานศิลปะงานครัวและพ่อครัวเลื่องชื่อในสมัยนั้นคือบริยาท์ ซาวาแรง (Brillat Savarin) และต่อมากิจการของภัตตาคารแห่งนี้ได้เจริญรุ่งเรืองขึ้นเป็นลำดับมีการพัฒนาการจนเป็นที่ยอมรับของคนทั่วไปว่างานบริการเป็นศิลปะชั้นสูงแขนงหนึ่ง

ตามพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ให้คำจำกัดความว่า สถานที่จำหน่ายเพื่อประกอบอาหารหรือปรุงอาหารจนสำเร็จ และจำหน่ายให้ผู้ซื้อสามารถบริโภคได้ทันที ทั้งนี้ไม่ว่าจะเป็นการจำหน่ายโดยจัดให้มีบริเวณไว้สำหรับการบริโภค ณ ที่นั้นหรือนำไปบริโภคที่อื่นก็ตาม ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่า สถานที่จำหน่ายอาหาร “คือร้านอาหารและที่สำคัญต้องเป็นร้านอาหารในที่เอกชนมิใช้ที่หรือทางสาธารณะ และต้องมีบริเวณปรุงอาหาร ซึ่งจะมีที่รับประทานอาหารหรือไม่ก็ได้”  นอกจากนี้ตามรายงานสรุปผลการสำรวจข้อมูลพื้นฐานทางสุขาภิบาลอาหารของร้านอาหารทั่วประเทศเมื่อปี พ.ศ. 2532 โดยสำนักงานโครงการสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้มีการให้ความหมายของร้านอาหารประเภทต่างๆ โดยจำแนกออกเป็น 5 ประเภท

  1. ห้องอาหารในโรงแรม หมายถึง ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ภายในโรงแรม
  2. ภัตตาคาร หมายถึง ร้านอาหารที่มีขนาดใหญ่ 2 คูหาขึ้นไป ที่รับประทานอยู่ภายในอาคารพนักงานแต่งกายมีฟอร์ม
  3. สวนอาหาร หมายถึง ร้านอาหารที่มีขนาดใหญ่ ที่รับประทานอาหารส่วนใหญ่อยู่นอกอาคารบรรยากาศเป็นแบบธรรมชาติ พนักงานแต่งกายมีเครื่องแบบ หรือที่เรียกว่า “แบบฟอร์ม”
  4. ร้านอาหารทั่วไป หมายถึง ร้านอาหารขนาดเล็ก 1-2 คูหา ที่รับประทานอาหารอยู่ภายในอาคาร ประเภทอาหารที่จำหน่ายส่วนใหญ่เป็นอาหารประจำถิ่น หรือเป็นอาหารเฉพาะ เช่น ข้าวแกง ก๋วยเตี๋ยว ข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง ส้มตำ ฯลฯ
  5. ร้านเครี่องดื่ม ขนมหวาน หรือไอศกรีม หมายถึง ร้านที่จำหน่ายเฉพาะเครื่องดื่ม ขนมหวาน หรือไอศกรีม เท่านั้นอย่างไรก็ตามความเข้าและทัศนะ การรับรู้ของคนทั่วไปมักจำแนกการใช้คำว่าภัตตาคารและร้านอาหาร โดยพิจารณาความแตกต่างของปัจจัยที่เกี่ยวข้อง อาทิ
  • สถานที่สำหรับบริการ คนทั่วไปมักรับรู้คำว่า ภัตตาคาร หมายถึง สถานที่บริการขายอาหารที่มีความหรูหรา โอ่โถง มีการตกแต่งอย่างสวยงามประณีต เช่น ภัตตาคารในโรงแรม หรือภัตตาคารที่มีขนาดใหญ่ๆ ส่วนร้านอาหาร คนทั่วไปมักหมายถึงสถานที่ขายอาหาร (Food Shop) ตั้งแต่ประเภทที่ตั้งอยู่ริมถนนหรือดัดแปลงตึกหรืออาคารจากอาคารพาณิชย์ที่อยู่ริมถนนมาทำเป็นร้านอาหารขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ ไปถึงร้านที่มีอาคารสถานที่ที่แน่นอน
  • ลักษณะของอาหาร อาหารในภัตตาคารมักเป็นลักษณะเฉพาะตัว เช่น ภัตตาคารอาหารจีน ภัตตาคารอาหารไทย ภัตตาคารอาหารทะเล(Seafood) โดยอาหารที่นำมาบริการลูกค้าจะมีการตกแต่งอย่างสวยงาม ทั้งสีสันและความประณีตบรรจง  ส่วนอาหารที่จัดบริการในร้านอาหารทั่วไปอาจจะมีชนิดที่มีความหลากหลาย หรือเฉพาะบางประเภทได้ แต่เน้นความแตกต่างและความสวยงามที่น้อยกว่า
  • ลักษณะของการบริการ การบริการในภัตตาคาร โดยเฉพาะภัตตาคารขนาดใหญ่มักมีการบริการเต็มรูปแบบ พนักงานส่วนใหญ่เป็นผู้ที่ผ่านการฝึกอบรมด้านเทคนิคการบริการมาเป็นอันดีแล้วแตกต่างจากร้านอาหารทั่วๆไป ที่มีความหลากหลาย ทั้งที่บริการตนเองและมีผู้คอยบริการ
  • กลุ่มเป้าหมายหรือลูกค้า ตามที่กล่าวมาแล้วว่า ทั้งสถานที่บริการ ลักษณะของอาหารและลักษณะของการบริการให้บริการในภัตตาคารค่อนข้างเป็นพิเศษมักเน้นในด้านของความพิถีพิถันที่สูงกว่าลูกค้าของร้านอาหารทั่วไป ทั้งนี้การให้ความหมายของคำว่า “ภัตตาคาร” และร้านอาหาร หรือภัตตาคารในรูปแบบอื่นอาจไม่สามารถแบ่งแยก หรือชี้ให้เห็นถึงความแตกต่างได้ชัดเจน ตามความหมายที่เป็นที่ยอมรับในระดับสากล มักรวมเรียกสถานที่ที่มีการบริการขายอาหารและเครื่องดื่มทั้งหมดว่า “ภัตตาคาร” อยู่แล้ว ส่วนความแตกต่างในการเรียกชื่อและปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง อาจมีความแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมของสังคมนั้นๆ

โดยสรุปกล่าวได้ว่า ภัตตาคาร หมายถึง สถานที่ที่ดำเนินกิจการเพื่อบริการจำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มครอบคลุมไปในทุกประเภทของการบริการ  ทั้งนี้อาจมีการเรียกเป็นชื่ออื่นแทนใช้คำว่า ภัตตาคาร เช่น การเรียกว่าเป็นร้านอาหารเป็นต้น

ตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์ระบุว่า การบริการอาหารเป็นประเภทของธุรกิจในอุตสาหกรรมการบริการที่มีความเก่าแก่ที่สุดเทียบเท่ากับการมีมนุษย์ในโลก โดยมีการค้นพบตำราอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของโลกที่อาณาจักรเมโสโปเตเมีย (Mesopotamia) ปรากฏเป็นตัวหนังสือที่ทใช้ภาษาบาบิโลน ซึ่งจดบันทึกในหินอายุประมาณ 1700 ปีก่อนคริสตกาล จนในยุคต่อมาได้มีการจัดบริการอาหารแก่ผู้เดินทางในที่พักแรมที่เรียกว่า โรงเตี๊ยม (Inn) และทาเวิร์น (Taverns) ที่ตั้งอยู่บนถนนสายสำคัญบนเส้นทางการค้าในทวีปยุโรป จึงกล่าวได้ว่ากิจการภัตตาคารเป็นวิวัฒนาการมาจากการบริโภคอาหารนอกบ้านของคนเดินทาง ที่เดินทางเพื่อกิจกรรมทางศาสนาและเพื่อการค้า โดยมีนักบวชเป็นผู้มีบทบาทสำคัญในการให้ที่พักพิงและอาหารแก่ผู้เดินทางจาริกแสวงบุญ

  1. ความเป็นมาของกิจการภัตตาคารในยุโรปกิจการภัตตาคารของยุโรปมีจุดเริ่มต้นของแนวคิดจากการเปิดร้านอาหารใสนฝรั่งเศส ทั้งนี้มีวิวัฒนาการมาจากการบริการอาหารและเครื่องมือ ที่สืบเนื่องมาตั้งแต่ยุโรปยุคกลาง เมื่อมีการเดินทางติดต่อระหว่างเมืองต่างๆ เพื่อจุดประสงค์ในการค้าขายทางการเมือง ทางศาสนา การท่องเที่ยว หรือเพื่อสุขภาพอนามัย การเดินทางต้องใช้เวลานาน เนื่องจากต้องเดินด้วยเท้าหรือมีม้าเป็นพาหนะ จึงจำเป็นต้องหยุดพักแรมระหว่างการเดินทาง ที่พักอาจเป็นโรงนาหรือคอกสัตว์ ซึ่งไม่ได้มีการเตรียมอุปกรณ์ที่ใช้หลับนอนแก่ผู้เดินทาง นอกจากจะจัดที่พักให้แล้วเจ้าบ้านได้จัดบริการอาหารให้แก่ผู้เดินทางโดยไม่คิดค่าใช้จ่าย เนื่องจากได้รับอิทธิพลจากความเชื่อในศาสนา และไมตรีจิตในการต้อนรีบ ซึ่งถือว่าคริสต์ศาสนิกชนทุกคนมีหน้าที่ที่จะต้องแสดงน้ำใจต่อผู้เดินทางหรือผู้จาริกแสวงบุญ แม้แต่โบสถ์ของศาสนาเองก็ได้มีการจัดที่พักและอาหารไว้ให้แก่ผู้เดินทางด้วย ซึ่งที่พักในยุคนี้เป็นที่พักแรมขนาดเล็กหรือโรงเตี๊ยม (Inn ) หรือสถานที่พักผ่อน (Resting Places) ในสมัยของจักรพรรดิชาร์ลมาญ (Charlemagne) ได้ทรงออกกฏหมายที่ระบุให้ชาวคริสต์ทุกคนมีหน้าที่ในการจัดที่พักและอาหารแก่ผู้เดินทาง โดยกำหนดระยะเวลาที่พักของผู้เดินทางในแต่ละแห่งไม่เกินคนละ 3 คืน เพื่อป้องกันการฉวยโอกาสใช้บริการที่พักแรม อาหารและเครื่องดื่ม โดยไม่เสียค่าใช้จ่าย ถือว่าเป็นการกุศล มิได้ถือว่าเป็นการทำธุรกิจ ต่อมาความเชื่อดังกล่างได้ค่อยๆเปลี่ยนไป จนในราว .ศ. 1282 ได้มีความคิดใหม่ๆ ในลักษณะของธุรกิจการบริการเป็นครั้งแรกโดยผู้ดำเนินงานจัดหาที่พักแก่นักท่องเที่ยวได้รับความร่วมมือกันจัดตั้งสมาคม (Guild) ที่เมืองฟลอเรนช์ อิตาลี เพื่อวัตถุประสงค์ในการดำเนินธุรกิจการให้บริการที่พักแรม ซึ่งการดำเนินการในลักษณะนี้ต้องได้รับอนุญาตจึงเปิดบริการได้ พร้อมกับการอนุญาตนำเข้าและขายเหล้าองุ่น แนวคิดนี้ได้กระจายไปยังเมืองอื่นๆ ของยุโรปอย่างรวดเร็ว ผู้ดำเนินธุรกิจส่วนใหญ่จะเป็นชาวเยอรมันนีและชาวอิตาลี ในปี ค.ศ. 1533 พระนางแคธรีน เด เมดิซีแห่งอิตาลี ได้เข้าพิธีอภิเษกสมรสกับกษัตริย์ เฮนรี่ที่ 2 แห่งฝรั่งเศสพระนางทรงนำข้าราชบริพารและพ่อครัวจำนวนมากปรุงอาหารเลิศหรู และงานจัดเลี้ยงที่ใช้อุปกรณ์หรูหราวิจิตรตระการตา ก่อนให้เกิดอิทธิพลงานครัวและการจัดเลี้ยงต่อชาวฝรั่งเศสในเวลาต่อมา ในช่วงศตวรรษที่ 16-18 เป็นยุคของการปรับปรุงและพัฒนาธุรกิจการบริการที่พักแรม ซึ่งมีผลต่อการบริการอาหารด้วย โดยเฉพาะในประเทศอังกฤษ กษัตริย์เฮนรี่ที่ 8 ซึ่งขึ้นครองราชย์เมื่อปี ค.ศ. 1536 ได้ทรงสนับสนุนให้การดำเนินงานของธุรกิจที่พักแรมได้เจริญเติบโตยิ่งขึ้นเป็นลำดับ ทางโรงเตี๊ยมมีการบริการอาหารพวกเนื้อสัตว์ เป็ดไก่ เหล้าเอล ขนมปังต่างๆ แก่ผู้พักแรม อาหารของโลกใหม่เช่น ไก่งวง ซอสแครนเบอรี่ มะเขือเทศ ข้าวโพด มันฝรั่ง โกโก้ กาแฟ ยังไม่สามารถนำมาบริการได้ โรงขายเหล้าที่มีชื่อเสียงเช่น เมอร์เมด ทาเวิร์น (Mermaid Tavern)นับเป็นคลับแห่งแรกของประเทศอังกฤษ สร้งโดยเซอร์วอลเตอร์ ราเล่ห์ ซึ่งแขกคนสำคัญของโรงขายเหล้าแห่งนี้คือ วิลเลียม เชคสเปียร์ กวีเอกชื่อดังของอังกฤษ ในศตวรรษต่อ ๆ มาอังกฤษได้มีการพัฒนาคุณภาพของโรงแรมให้สูงขึ้นจากเดิมที่เป็นโรงเตี๊ยมหรือทาเวิร์น ซึ่งมีการดัดแปลงที่พักแบ่งเป็นสัดส่วนให้แก่ผู้เดินทาง จากที่ไม่มีอาหารบริการ แต่ด้วยคำเรียกร้องของผู้เดินทาง จึงเกิดการจำหน่ายอาหารในที่พักแรม แต่เนื่องจากการเดินทางยังคงใช้รถม้าโดยสาร (Stage Coach)เกิดขึ้นในอังกฤษเมื่อราวปี ค.ศ. 1635 การเดินทางไกลๆ ที่ต้องพักนานๆ และผู้โดยสารส่วนใหญ่เป็นผู้มั่งคั่ง เคยชินกับความหรูหรา สะดวกสบาย จึงมีการปรับปรุงคุณภาพทั้งของรถม้าโดยสารและของโรงเตี๊ยมให้สูงขึ้น นอกจากนี้โรงเตี๊ยมยังใช้เป็นที่พบปะสังสรรค์ในหมู่ชนชั้นสูงของท้องถิ่นนั้น ๆ เช่น นักการเมือง พระ นักบวช ขุนนางและกลุ่มชนต่างๆ มีการจัดพิธีแต่งงาน จัดงานเลี้ยง จึงมีการพัฒนาการบริการอาหารให้ดีขึ้น มีการแยกที่พักที่นอนกับนักเดินทางออกต่างหาก และใช้สถานที่ส่วนหนึ่งเป็นที่บริการอาหารและเครื่องดื่มได้พัฒนามากอย่างต่อเนื่อง ในปี ค.ศ. 1645 ได้เกิดคอฟฟี่เฮ้าส์ (Coffee House)จแห่งแรกในนครเวนิสและต่อมาในปี ค.ศ. 1650 ที่เมืองออกซ์ฟอร์ด ประเทศอังกฤษ คอฟฟี่เฮ้าแห่งแรกของประเทศได้เปิดขึ้นที่นี้ และได้รับความนิยมจากชนชาติอังกฤษอย่างแพร่หลายในตอนปลายศตวรรษ ที่ 17 ตลอดจนถึงต้นศตวรรษที่ 18 มีคอฟฟี่เฮ้าส์เปิดบริการมากกว่า 200 แห่งในกรุงลอนดอน การบริการอาหารและเครื่องดื่มได้แพร่หลายไปทั่ว โดยคนทั่วไปนิยมใช้บริการในร้านกาฟหรือ Coffee House ซึ่งเก่าและใหม่ได้มีการสร้างห้องดื่มกาแฟมาบริการเพื่อสนองความต้องการนี้มากมาย  นอกจากจะมีการจัดบริการห้องดื่มกาแฟแล้ว ยังมีกิจการที่เรียกว่า “Popina” ซึ่งหมายถึงภัตตาคาร (Restaurant) จำหน่ายอาหารที่ปรุงสำเร็จใหม่ๆ บริการแก่แขกและ Tabernas ซึ่งเป็นที่มาของ (Bar)ในปัจจุบัน โดยมีการจำหน่ายสุราและพนักงานสตรีทำงานเป็นที่บริกร ด้านครัว ออกุสต์ เอสคอฟฟิเยร์ (Auguste Escoffier) เป็นผู้ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นบิดาแห่งการครัว หรือ King of Chef & Chef of King ได้แสดงความสามารถในการปรุงอาหารแก่เชลยศึกสงครามระหว่างฝรั่งเศสกับเยอรมัน จนได้รับพระราชทานเครื่องราชอิสริยาภรณ์และยกย่องให้เป็น “Emperor of the Culinary Arts” ซึ่งหมายถึง ผู้มีความรู้ในศิลปะการประกอบอาหารชั้นเยี่ยมจากพระเจ้าวิลเลี่ยมที่ 2 ช่วงหลังสงคราม และเอสคอฟฟิเยร์นี้เป็นผู้เขียนตำราอาหารฝรั่งเศส ซึ่งเป็นต้นตำรับของอาหารที่นิยมอยู่ในปัจจุบันเป็นจำนวนมาก ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 หลังจากมีการเปลี่ยนแปลงชื่อเรียกสถานที่พักแรมจากคำว่า “Inn” เป็นคำว่า “Hotel” ซึ่งหมายถึงคฤหาสน์และเป็นยุคที่กิจการโรงแรมมีความมั่นคงและเจริญก้าวหน้าเป็นอย่างมาก การเปลี่ยนแปลงนี้มีผลต่อการพัฒนาการบริการด้านต่างๆ รวมทั้งการบริการอาหารและเครื่องดื่ม โดยมีการใช้อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่มีความทันสมัยมากขึ้น มีการดำเนินการอย่างมีระบบมากยิ่งขึ้น จนถือได้ว่าเป็นแบบอย่างของการบริการในประเทศอื่นๆ
  2. ความเป็นมาของกิจการภัตตาคารในอเมริกา ชาวอเมริกาได้รับอิทธิพลจากการพัฒนาของอุตสาหกรรมบริการจากยุโรปตั้งแต่ปี ค.ศ. 1634 เป็นต้นมา โดยมีการจัดให้มีบริการอาหารและเครื่องดื่มในสถานที่พักแรมที่เรียกว่า Inn  เช่นเดียวกันกับในประเทศอังกฤษ โดยสร้างอยู่ตามเมืองท่าแทนเส้นทางการคมนาคมที่เดินทางโดยรถม้า ในยุคของการปฏิวัติอเมริกา ที่พักแรมในกรุงนิวยอร์คมีความสำคัญและเจริญรุ่งเรืองมาก ได้มีการดัดแปลงอาคารที่สร้างอยู่เดิมให้เป็นโรงแรมโดยใช้ชื่อว่า Queens Head tavern ในปี ค.ศ. 1762 เพื่อใช้เป็นสถานที่จัดประชุมทำกิจกรรมทางการเมืองภัตตาคารที่มีชื่อเสียงชื่อ ฟรอนซ์ ทาเวิร์น และได้มีการสร้างโรงแรมแห่งแรกที่สร้างขึ้นเพื่อดำเนินกิจการโรงแรมอย่างแท้จริงในกรุงนิวยอร์ค “ชื่อโรงแรมซิตี้โฮเต็ล (City Hotel)” โรงแรมแห่งนี้เป็นที่ชุมชุนของคนชั้นสูงในกรุงนิวยอร์ค ในปี ค.ศ. 1829 มีภัตตาคารแห่งแรกเปิดขึ้นในนครนิวยอร์คชื่อ DELOMONICOS ที่ปรุงอย่างประณีต บริการลูกค้าและมีแคชเชียร์เป็นผู้หญิง มีโรงแรมที่ทันสมัยแห่งแรกในเมืองบอสตัน ชื่อโรงแรมบอสตัน ทรีมองต์ เฮ้าส์ Boston’s Tremont House เปิดบริการห้องอาหารแบบฝรั่งเศส ต่อมาธุรกิจโรงแรมยิ่งมีความเจริญก้าวหน้าขึ้น เกิดการแข่งขันและปรับปรุงการให้บริการที่อำนวยความสะดวกสบายแก่ลูกค้าและทันสมัยขึ้นเรื่อยๆ จนปี ค.ศ. 1940 ได้มีการพัฒนาแนวคิดในการออกแบบโรงแรมให้สามารถตอบสนองความต้องการของธุรกิจและท่องเที่ยวซึ่งต้องการความสะดวกสบายเพิ่มมากยิ่งขึ้น เพื่อการสังสรรค์ จัดเลี้ยง จัดประชุมสัมมนา จนทำให้มีการพัฒนาการขึ้นเรื่อยๆ ในด้านอาคาร สถานที่ อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้และเทคนิคการบริการเพื่อสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าจนมีการรวมตัวกันเป็นสมาคมโดยมีบทบาทสำคัญในด้านการให้การศึกษาฝึกอบรมบุคลากร ให้คำแนะนำในการดำเนินธุรกิจ ฯลฯ โรงแรมในเครือของ SHERATON และ HILTON มีบทบาทในการสร้างเครือข่ายไปทั่วโลก
  3. ความเป็นมาของกิจการภัตตาคารในประเทศไทย คนไทยนิยมรับราชการมากกว่าที่จะทำการค้า คนไทยให้ความสำคัญกับอาหารการกิน ทั้งยังมีธรรมเนียมประเพณีที่ดีงาม นับตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัยจนถึงกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้นที่ว่า “ใครมาถึงเรือนชานต้องต้อนรับ” ซึ่งเจ้าของบ้านมักให้การต้อนรับผู้มาเยือน ด้วยการจัดที่พักอาศัยและจัดหาอาหารคาวหวานมาให้ด้วยความเต็มใจตามสถานะภาพของเจ้าของบ้าน การรับรองแขกในอดีตหากเป็นแขกบ้านแขกเมือง หรือบุคคลสำคัญระดับประเทศอาจจัดให้พักอยู่ในพระบรมมหาราชวังในฐานะแขกบ้านแขกเมืองของพระเจ้าแผ่นดิน หรือพักตามบ้านของเจ้านายเชื้อพระวงศ์ หรืออาจพักแรมตามวัดหรือศาลา ซึ่งเป็นที่พักแรมที่มีอยู่ทั่วไป ส่วนอาหารการกินหากไม่เตรียมมาเองก็มักอาศัยวัดกินอาหารจากพระโดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายแต่อย่างใด

นิสัยคนไทยในอดีตทำอาหารรับประทานกันเองในครัวเรือน ไม่มีธรรมเนียมการออกไปรับประทานอาหารนอกบ้าน เช่นชาวยุโรป ถ้าจะทำอาหารพิเศษเพื่อต้อนรับญาติพี่น้องที่นับถือกัน ก็ในวาระที่พิเศษจริงๆ ในสมัยกรุงศรีอยุธยาได้รับวัฒนธรรมการทำอาหารและขนมจากชาวต่างชาติที่เข้ามาติดต่อเพื่อทำการค้าหรือรับราชการดังในรัชสมัยของสมเจพระนารายณ์มหาราช ซึ่งมีสตรีที่มีชื่อเสียงชาวโปรตุเกสติดตามสามีเข้ามารับราชการในไทยคือ “ท้าวทองกีบม้า” ภริยาของเจ้าพระยาวิชชาเยนทร์ ท้าวทองกีบม้าหรือชื่อจริงว่า มารี กีมาร์ ได้รับตำแหน่งเป็นท้าวทองเจ้าตำรับของหวาน ได้นำของหวานของชาวโปรตุเกสมาดัดแปลให้เข้ากับรสนิยมของคนไทย โดยเฉพาะขนมที่เป็นส่วนผสมจากไข่ ได้แก่ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมฝรั่ง ขนมทองพลุ ขนมผิง ขนมไข่เต่า ทองม้วน ขนมหม้อแกง เป็นต้นทัวร์ญี่ปุ่นราคาถูก

ตามจดหมายเหตุของลาลูแบร์  ราชทูตสมัยกรุงศรีอยุธยา (พ.ศ. 2229) ในรุชสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ได้รับบันทึกว่ามีชาวฝรั่งเศสริเริ่มตั้งโรงเตี๊ยมขึ้นสำหรับเป็นที่พักผ่อนของชาวยุโรป ซึ่งเข้ามาทำการค้าขายในสมัยนั้น แต่ไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าใดนัก อีกทั้งไม่มีการจัดโต๊ะเลี้ยงอาหารแบบอย่างชาวฝรั่งและคนไทยในสมัยนั้นก็ไม่นิยมรับประทานอาหารของฝรั่งแต่อย่างใด

ในสมัยของกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้น ในรัชกาลของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (พ.ศ. 2404) ได้ทำการติดต่อกับชาวต่างประเทศ ในยุคนั้นได้มีการตัดถนนใหม่ในบริเวณพระนคร เช่น ถนนเจริญกรุง ถนนบำรุงเมือง ถนนเฟื่องนคร และอีกหลายๆสาย ผู้คนได้เริ่มสร้างห้องแถวริมถนนเพื่อขายอาหารและขายสินค้ากันบ้าง สำหรับถนนในย่านเยาวราช ซึ่งเป็นที่อยู่อาศัยของชาวจีนเป็นส่วนใหญ่ ที่อยู่อาศัยมีลักษณะเป็นห้องแถวเป็นร้านขายของ ในย่านนี้มีโรงน้ำชาและร้านขายอาหารจีนเป็นลักษณะแผงลอยเล็ก หรือหาบเร่ขาย ลูกค้าส่วนใหญ่คือประชาชนทั่วไป ส่วนร้านอาหารขนาดใหญ่หรือหรูหราส่วนใหญ่อยู่ในโรงแรม ลูกค้าจะเป็นกลุ่มชนชั้นสูง

ในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวนี้เอง เป็นยุคของการเปิดประเทศ โดยเฉพาะชาวยุโรปที่เดินทางมาเผยแพร่ศาสนาและเป็นทูตมาเจริญสัมพันธไมตรี ได้มีการสร้างที่พักแรมแบบตะวันตกในลักษณะที่คล้าย Hotel โดยมีเครื่องอำนวยความสะดวกพร้อมผู้บริการชื่อ Boarding House ขึ้นที่บริเวณริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา ข้างสถานกงสุลฝรั่งเศส โรงแรมแห่งแรกคือ Union Hotel หลังจากนั้นก็มีโรงแรมเปิดกิจการอีกหลายแห่ง เช่น Siam Tavern,Marine Hotel,German Hotel,Palace Hotel ในปี  พ.ศ. 2413 โรงแรมโอเรียนเต็ล ในพ.ศ. 2419 โรงแรมวังพญาไท ในปี พ.ศ. 2469 และโรงแรมราชธานีในปี พ.ศ. 2470 ตามลำดับ โรงแรมวังพญาไทนั้นเป็นโรงแรมที่รัชกาลที่ 6 ทรงโปรดเกล้าให้ดัดแปลงจากวังพญาไท กล่าวกันว่าเป็น Palace Hotel ที่ยอดเยี่ยมที่สุดในภาคตะวันออกไกลในขณะนั้น

ในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้มีการบันทึกไว้ว่า มีร้านข้าวแกงแรกของไทย ทำอาหารคาวหวานขายแก่ประชาชนทั่วไป อยู่แถวสี่แยกบ้านหม้อ คนขายชื่อ ตาเพ็ง และแม่พุก ลักษณะของอาหารที่ทำขาย ทำเป็นชุด มีอาหารหลายอย่าง คือ แกง ผัด น้ำพริก ผัก ปลาย่าง พร้อมมีทั้งของหวานขายเป็นชุดด้วย อาหารจะจัดวางไว้บนโต๊ะทำด้วยไม้สีแดง เรียกว่า “โต๊ะลาว” ชาวบ้านทั่วไปจะนั่งรับประทานบนเสื่อกระจูด และยังจัดเป็นชุดพิเศษที่มีราคาสูงขึ้นสำหรับผู้มีฐานะดีโดยเพิ่มชนิดของอาหารขึ้น เช่น อาหารคาวเพิ่ม 2 ชนิด คือ แกงจือและแกงเผ็ด อาหารชุดพิเศษนี้จัดวางไว้ที่พิเศษเช่นกัน คือวางไว้บนโต๊ะทองเหลือง มีขันน้ำทองเหลืองและกระโถนไว้บริการ แยกสถานที่รับประทานไว้ต่างหากจากคนทั่วไป คือนั่งรับประทานบนพรมเจียม  เล่ากันว่า เจ้าของกิจการทำมาขายจนร่ำรวยได้บริจาคเงินไปสร้างศาลาธรรมและสร้างวัดที่บ้านบ่อไพง จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ชื่อวัดราษฏร์บำเพ็ญ

อนึ่งในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 นอกจากจะมีร้านอาหารและโรงแรมเพิ่มขึ้นจำนวนมากแล้ว ในยุคนี้ยังมีคอฟฟี่ชอปขึ้นเป็นแห่งแรก ชื่อร้านกาแฟนรสิงห์  ตั้งอยู่บนที่ถนนเสือป่า ดำเนินการโดยทางราชการ กรมมโหรสพหลวงจัดดนตรีแสดงที่คอฟฟี่อปแห่งนี้ด้วย

ในวันที่ 20 ธันวาคม พ.ศ. 2465 ตรงกับรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชการที่ 6 ได้มีการเปิดโรงแรมที่ดำเนินการโดยทางราชการขึ้นเป็นแห่งแรก คือ โรงแรมหัวหิน นับเป็นโรงแรมชายทะเลแห่งแรกด้วย โรงแรมนี้สร้างขึ้นเพื่อรับรองแขกเมือง โดยสร้างแบบยุโรป มีหารอย่างดีแบบอังกฤษ พนักงานเสิร์ฟแต่งกายด้วยการนุ่งผ้าสีม่วง ใส่เสื้อราชปะแตน มีการเสิร์ฟกาแฟ เป็นสถานที่ตากอากาศและสถานที่พักรับรองแขก และสถานที่จัดเลี้ยงที่หรูหรามากที่สุดในสมัยนั้นทัวร์ญี่ปุ่นราคาถูก

เมื่อประเทศไทยมีการพัฒนาจนเจริญขึ้นเรื่อยๆ ในปี พ.ศ. 2502 รัฐบาลได้จัดตั้งองค์การส่งเสริมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย เพื่อทำหน้าที่ขยายตัวทางเศรษฐกิจการท่องเที่ยว ซึ่งมีการสร้างโรงแรมขนาดใหญ่ๆ มีบริการครบถ้วนทุกด้าน ทันสมัยทัดเทียาต่างประเทศ กิจการโรงแรมหลายแห่งดำเนินการและบริหารโดยกลุ่มธุรกิจนานาชาติ มีวิธีการจัดการได้รับตามมาตรฐานสากลชั้นเยี่ยมในด้านอาหารและเครื่องดื่ม มีโรงแรมขนาดใหญ่สร้างขึ้นมากมาย เช่น โรงแรมเอราวัณ (พ.ศ. 2499) โรงแรมรามา (พ.ศ. 2504) และโรงแรมโอเรียนเต็ลที่สร้างขึ้นตั้งแต่ พ.ศ. 2419 แล้วมีการปรับปรุงตกแต่งใหม่ให้หรูหราตามมาตรฐานโลกประกอบด้วย คอฟฟี่ชอบ ห้องอาหาร ห้องจัดเลี้ยง ศูนย์การค้าและอื่น ๆ ปัจจุบันโรงแรมโอเรียนเต็ลได้คะแนนสูงสุดในการคัดเลือกโรงแรมดีที่สุดในโลกซึ่งดำเนินการสำรวจโดยนิตยาสาร Institutional  Visitor แห่งนครนิวยอร์ค และเป็นตัวอย่างหรือต้นแบบของโรงแรมชั้นหนึ่งในประเทศไทยในปัจจุบัน

 

You may also like...